2023年中式面點(diǎn)師每日一練《中式面點(diǎn)師(初級(jí))》2月15日專為備考2023年中式面點(diǎn)師(初級(jí))考生準(zhǔn)備，幫助考生通過(guò)每日?qǐng)?jiān)持練習(xí)，逐步提升考試成績(jī)。

判斷題

1、發(fā)酵面兌堿，既可以中和主坯中的酸味，又可以進(jìn)一步促進(jìn)主坯松發(fā)、暄軟。

答 案：對(duì)

2、八寶飯的風(fēng)味特點(diǎn)是清香甜糯、美觀大方。

答 案：對(duì)

3、藥食配伍要避免苦味、澀味、怪味，使之易于被人接受。

答 案：對(duì)

單選題

1、杏仁為我國(guó)原產(chǎn)，()多產(chǎn)苦杏仁。

• A：內(nèi)蒙古
• B：遼寧
• C：新疆
• D：北京

答 案：A

2、調(diào)制驟酥皮面中的黃油酥時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成長(zhǎng)方形，()待用。

• A：蓋上濕布
• B：放入盆中，進(jìn)冰箱冷凍
• C：放入平盤，進(jìn)冰箱冷凍
• D：放入盆中暢后

答 案：C

3、我國(guó)面點(diǎn)的風(fēng)味流派基本形成于()。

• A：漢代
• B：隋唐五代
• C：宋元時(shí)代
• D：明清時(shí)代

答 案：D

多選題

1、烤制工藝主要用于制作各種 ( )品種。

• A：膨松面坯
• B：層酥面坯
• C：米粉面坯
• D：豆類面坯

答 案：AB

2、人禽共患的寄生蟲(chóng)病有( )。

• A：囊蟲(chóng)病
• B：旋毛蟲(chóng)病
• C：姜片蟲(chóng)病
• D：華枝睪吸蟲(chóng)病
• E：闊節(jié)裂頭絳蟲(chóng)病

答 案：ACD

3、發(fā)酵米漿是由()后制成的。

• A：面粉
• B：高粱
• C：米粉
• D：小麥
• E：發(fā)酵

答 案：CE

主觀題

1、簡(jiǎn)述米粉的化學(xué)成分對(duì)面點(diǎn)造型的影響。

答 案：米粉雖然也由淀粉和蛋白質(zhì)組成，但是它所含的蛋白質(zhì)是吸水不能形成面筋的蛋白質(zhì)是吸水不能形成面筋的蛋白質(zhì)，淀粉是黏性大的支鏈淀粉，因而就米粉本身來(lái)說(shuō)雖可塑性較強(qiáng)但是它流散性也強(qiáng)，所以單獨(dú)進(jìn)行象生工藝較難。米粉單獨(dú)做點(diǎn)心，一般只能選用仿幾何圖形造型。米粉中的淀粉遇熱水膨脹糊化具有黏性大的特點(diǎn)，利用這一特點(diǎn)可將其與他原料配合使用。如將糯米粉與胡蘿卜泥、土豆泥、芋頭泥、紅薯泥以及澄粉混合使用，可彌補(bǔ)這些原料散碎、無(wú)黏性、無(wú)韌性的缺陷，從而使上述原料有造型的可能。