2023年中式面點師每日一練《中式面點師(高級)》8月3日專為備考2023年中式面點師(高級)考生準備，幫助考生通過每日堅持練習，逐步提升考試成績。

判斷題

1、澄面蝦膠的成品出現(xiàn)露餡的原因是蒸制時火太大。()

答 案：對

2、影響面粉工藝性能的化學成分主要是糖類和蛋白質。

答 案：對

3、面點色彩工藝中應盡可能利用合成色素著色，因為它著色能力強，穩(wěn)定性好。()

答 案：錯

4、開酥就是疊酥。()

答 案：錯

5、炸制工藝中如果油溫低，面坯不易上色且面坯有足夠的伸張時間，適合炸制造型比較細膩的象形面點。()

答 案：對

單選題

1、對于一些價格起落頻繁，又不宜儲藏的食品原料應選用()法。

• A：即時購買
• B：預先購買
• C：限價購買
• D：集中購買

答 案：A

2、鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質是( )。

• A：龍葵素
• B：氫氰酸
• C：皂素
• D：二秋水仙堿

答 案：D

3、蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是。()

• A：稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少
• B：蛋白膜表面張力大
• C：蛋白膜表面張力降低
• D：蛋液粘度下降

答 案：B

4、成本毛利率是()的比率。

• A：原料成本與銷售價格
• B：銷售價格與原料成本
• C：毛利額與原料成本
• D：毛利額與銷售價格

答 案：C

5、澄面蝦膠的成品出現(xiàn)露餡的原因是()。

• A：蝦餡沒攪上勁
• B：面坯有生粉粒
• C：蒸制時火太大
• D：燙面時火太大

答 案：C