2023年中式面點(diǎn)師每日一練《中式面點(diǎn)師(初級(jí))》7月26日專為備考2023年中式面點(diǎn)師(初級(jí))考生準(zhǔn)備，幫助考生通過(guò)每日?qǐng)?jiān)持練習(xí)，逐步提升考試成績(jī)。

判斷題

1、調(diào)制物理膨松面坯方法二，將一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶內(nèi)拌勻，再加入蛋液拌勻，開(kāi)動(dòng)機(jī)器抽打。

答 案：錯(cuò)

2、藥食配伍要避免苦味、澀味、怪味，使之易于被人接受。

答 案：對(duì)

3、八寶飯的風(fēng)味特點(diǎn)是清香甜糯、美觀大方。

答 案：對(duì)

單選題

1、對(duì)酸味的感受較為敏銳的是()。

• A：兒童
• B：女性
• C：男性
• D：老人

答 案：B

2、三鮮餡拌餡時(shí)要注意，()加入調(diào)味后，必須攪勻。

• A：豬肉、雞肉餡
• B：菜肉餡
• C：雞肉餡
• D：豬肉餡

答 案：A

3、選擇一組紅色的具體聯(lián)想()。

• A：火、太陽(yáng)
• B：燈光、秋葉
• C：大海、太陽(yáng)
• D：光、天空

答 案：A

多選題

1、發(fā)酵米漿是由()后制成的。

• A：面粉
• B：高粱
• C：米粉
• D：小麥
• E：發(fā)酵

答 案：CE

2、烤制工藝主要用于制作各種 ( )品種。

• A：膨松面坯
• B：層酥面坯
• C：米粉面坯
• D：豆類面坯

答 案：AB

3、福建菜系是由福州、()等地方菜系發(fā)展而成。

• A：柳州
• B：泉州
• C：廣東
• D：廣州
• E：廈門

答 案：BE

主觀題

1、簡(jiǎn)述米粉的化學(xué)成分對(duì)面點(diǎn)造型的影響。

答 案：米粉雖然也由淀粉和蛋白質(zhì)組成，但是它所含的蛋白質(zhì)是吸水不能形成面筋的蛋白質(zhì)是吸水不能形成面筋的蛋白質(zhì)，淀粉是黏性大的支鏈淀粉，因而就米粉本身來(lái)說(shuō)雖可塑性較強(qiáng)但是它流散性也強(qiáng)，所以單獨(dú)進(jìn)行象生工藝較難。米粉單獨(dú)做點(diǎn)心，一般只能選用仿幾何圖形造型。米粉中的淀粉遇熱水膨脹糊化具有黏性大的特點(diǎn)，利用這一特點(diǎn)可將其與他原料配合使用。如將糯米粉與胡蘿卜泥、土豆泥、芋頭泥、紅薯泥以及澄粉混合使用，可彌補(bǔ)這些原料散碎、無(wú)黏性、無(wú)韌性的缺陷，從而使上述原料有造型的可能。