2023年中式面點師每日一練《中式面點師(初級)》7月21日專為備考2023年中式面點師(初級)考生準備，幫助考生通過每日堅持練習(xí)，逐步提升考試成績。

判斷題

1、不同品種的制品要用不同的火力，同一品種，還要分出不同節(jié)段的火力

答 案：對

2、大米黃曲霉菌不得超過20ppb

答 案：錯

3、制餡心時肉類一般選用有一定脂肪含量的部分，雞肉中的纖維細而軟。()

答 案：對

單選題

1、制作荷葉卷的工藝流程是和面一()一下劑一成形一熟制。

• A：揉面一搓條→發(fā)酵→上餡
• B：發(fā)酵→揉面一搓條
• C：發(fā)酵一對堿一揉面一搓條
• D：發(fā)酵→對堿一搓條一上餡

答 案：C

2、中國的小麥粉及面食技術(shù)的出現(xiàn)是在()時期。

• A：春秋
• B：戰(zhàn)國
• C：先秦
• D：西漢

答 案：B

3、高粱米( )高時，可以消除丹寧的不良影響。

• A：出成率
• B：加工精度
• C：使用率
• D：溫度

答 案：B

多選題

1、下列選項中()屬于必需氨基酸。

• A：酪氨酸
• B：賴氨酸
• C：谷氨酸D色氨酸
• D：胱氨酸
• E：纈氨酸

答 案：BDF

2、圣誕節(jié)常用的西點有()、樹根蛋糕、圣誕面包、蘋果派等。

• A：夾沙布丁
• B：焦糖布丁
• C：圣誕蛋糕
• D：圣誕布丁
• E：奶油布丁

答 案：CD

3、面點部廚師長要負責(zé)制定廚房操作規(guī)程和制品的()。

• A：質(zhì)量標準
• B：制作方法
• C：程序標準
• D：規(guī)程標準
• E：制作標準

答 案：AE

主觀題

1、簡述炸制工藝中油溫和時間對面點造型與色彩的影響。

答 案：一般來說炸制工藝油溫低、時間長，這樣做可使面坯不易上色，且使面坯有足夠的伸張時間。如荷花酥的成熟，均應(yīng)用低溫長時炸制。但是油溫過低，炸制時間過長，則造成面坯的散碎和成品的“喝油”現(xiàn)象，反而影響造型。