2023年中式面點師每日一練《中式面點師(初級)》4月29日專為備考2023年中式面點師(初級)考生準備，幫助考生通過每日堅持練習，逐步提升考試成績。

判斷題

1、包制時，將餡心放在皮中間，收口時要用力均勻，不可將餡擠出，要捏緊，捏嚴。()

答 案：對

2、在烤制工藝中，熟制品種質(zhì)感不同和體積大小不同，則烤制的時間也不同。

答 案：對

3、成型后的樂亭燒餅，表面粘上醬油水再粘芝麻，放在案臺上用手按成中間凹的餅坯。

答 案：錯

單選題

1、以下不屬于賦香劑的是( )

• A：麝香
• B：桔油
• C：瓊脂
• D：香蘭素

答 案：C

2、生化膨松面坯中，含水量多的軟面還()。

• A：產(chǎn)氣性好、持氣性差
• B：產(chǎn)氣性差、持氣性好
• C：產(chǎn)氣性好、持氣性好
• D：產(chǎn)氣性差、持氣性差

答 案：A

3、蝦餃所用的絲是( )。

• A：幼絲
• B：中絲
• C：粗絲

答 案：A

多選題

1、醋的作用有()

• A：抑菌殺菌
• B：去腥除異味
• C：軟化血管
• D：開胃健脾
• E：降低血壓

答 案：ABCDE

2、面點部廚師長要負責制定廚房操作規(guī)程和制品的()。

• A：質(zhì)量標準
• B：制作方法
• C：程序標準
• D：規(guī)程標準
• E：制作標準

答 案：AE

3、禽肉含氮浸出物較多，所以比畜肉()。

• A：礦物質(zhì)
• B：鮮嫩
• C：含糖浸出物
• D：味美
• E：易消化

答 案：DE

主觀題

1、筵席面點配備的一般原則

答 案：(1)一致性原則 指點心的配備在數(shù)量和質(zhì)量上與宴會的規(guī)格保持一致. (2)多樣性原則 指點心的配備要在口味、造型方法和成熟方法等方面有不同的變化?？谖抖鄻?點心的口味由面皮和餡心的口味決定。造型方法多樣 點心的造型方法是多種多樣的，在一組配套點心中,應避免造型的重復，保證造型的多樣化.成熟方法多樣 點心的成熟方法有蒸、煮、烤、烙和復合成熟法等多種。成熟方法對點心的口感有直接的影響，因此點心配套時,選擇點心品種應照顧到不同的成熟方法. (3)靈活性原則 指點心的配備要根據(jù)客人的特點和時令的變化靈活安排.