2023年中式面點(diǎn)師每日一練《中式面點(diǎn)師(初級)》4月17日專為備考2023年中式面點(diǎn)師(初級)考生準(zhǔn)備，幫助考生通過每日堅持練習(xí)，逐步提升考試成績。

判斷題

1、大米黃曲霉菌不得超過20ppb

答 案：錯

2、八寶飯的風(fēng)味特點(diǎn)是清香甜糯、美觀大方。

答 案：對

3、主坯中加水量較少，濕面筋形成也較少。

答 案：對

單選題

1、()的特性是:色澤蠟白，硬度高，黏性中等，脹發(fā)性中等。

• A：香米
• B：秈米
• C：粳米
• D：糯米

答 案：C

2、保管栗子最好的方法是在涼爽的地方( )。

• A：沙埋
• B：土埋
• C：密封
• D：通風(fēng)

答 案：A

3、制作素菜包用35克的劑子應(yīng)包入()克的餡心。

• A：10
• B：15
• C：20
• D：30

答 案：D

多選題

1、京式特色餡心品種有()。

• A：狗不理包子餡
• B：菜肉餡
• C：羊肉餡
• D：狗肉餡
• E：冬菜餡

答 案：ACE

2、蛋黃內(nèi)主要是()，膽固醇和中性脂肪。

• A：卵黃磷蛋白
• B：卵磷脂
• C：蛋白質(zhì)
• D：礦物質(zhì)
• E：維生素

答 案：AB

3、平衡膳食寶塔建議，需要()水平的人每日應(yīng)食用豆類及其制品50克，奶類及其制品100克。

• A：低能量
• B：中等能量
• C：高能量
• D：極高能量

答 案：ABC

主觀題

1、簡述米粉的化學(xué)成分對面點(diǎn)造型的影響。

答 案：米粉雖然也由淀粉和蛋白質(zhì)組成，但是它所含的蛋白質(zhì)是吸水不能形成面筋的蛋白質(zhì)是吸水不能形成面筋的蛋白質(zhì)，淀粉是黏性大的支鏈淀粉，因而就米粉本身來說雖可塑性較強(qiáng)但是它流散性也強(qiáng)，所以單獨(dú)進(jìn)行象生工藝較難。米粉單獨(dú)做點(diǎn)心，一般只能選用仿幾何圖形造型。米粉中的淀粉遇熱水膨脹糊化具有黏性大的特點(diǎn)，利用這一特點(diǎn)可將其與他原料配合使用。如將糯米粉與胡蘿卜泥、土豆泥、芋頭泥、紅薯泥以及澄粉混合使用，可彌補(bǔ)這些原料散碎、無黏性、無韌性的缺陷，從而使上述原料有造型的可能。