2023年中式面點師每日一練《中式面點師(高級)》3月27日專為備考2023年中式面點師(高級)考生準備，幫助考生通過每日堅持練習，逐步提升考試成績。

判斷題

1、面團含堿量適度，能提高面筋的生成率。

答 案：對

2、蛋黃的發(fā)泡性能強，可全面改變主坯的組織結(jié)構(gòu)，使成品松軟。

答 案：錯

3、面肥發(fā)酵可以降低企業(yè)的生產(chǎn)成本，因而應(yīng)提倡。()

答 案：錯

4、糖膏是糖粉和水調(diào)制而成的。()

答 案：錯

5、水油煎工藝中，灑水后必須蓋上鍋蓋兒。()

答 案：對

單選題

1、檢驗蒸制米糕品種是否已經(jīng)成熟，最好的方法是：()。

• A：用手指插入蒸過的粉坯中，拉出后觀看手指上是否有粘糊，無粘糊的即為成熟
• B：用刀切開蒸過的粉坯，觀看底部是否有粘糊，有粘糊的即為成熟
• C：用手掰開蒸過的粉坯，觀看內(nèi)心是否有粘糊，有粘糊的即為成熟
• D：用竹筷子插入蒸過的粉坯，拉出后觀看竹筷上是否有粘糊，無粘糊的即為成熟

答 案：D

2、面粉的吸水量隨水溫升高而()。

• A：增加
• B：減少
• C：趨于適中
• D：近似為零

答 案：A

3、面粉中的面筋蛋白質(zhì)吸水膨脹稱為蛋白質(zhì)的()。

• A：溶脹作用
• B：變性作用
• C：離漿作用
• D：凝固作用

答 案：A

4、主坯工藝中，餳面可使面坯中面筋蛋白質(zhì)的()繼續(xù)進行，達到消除面坯張力的目的。

• A：凝固作用
• B：膠凝作用
• C：水化作用
• D：反水化作用

答 案：C

5、使用存放太久的陳面粉發(fā)酵面坯時，可適當放一些()，它有利于面坯提高產(chǎn)生氣體的性能。

• A：油
• B：水
• C：鹽
• D：糖

答 案：D