2023年中式面點師每日一練《中式面點師(初級)》3月17日專為備考2023年中式面點師(初級)考生準備，幫助考生通過每日堅持練習(xí)，逐步提升考試成績。

判斷題

1、奶酪溫度在4℃—5℃，相對濕度在88%—90%，保藏期限為6個月

答 案：對

2、羊肉烤包的制作要點 1. 用每年中秋節(jié)后新宰殺的羊肉，其口味好; 2. 烤制的爐溫一定要高，否則成品既干又皮。

答 案：對

3、干貝以粒大顆圓、整齊、金細、肉肥、色鮮黃、微有亮光、面有白霜、干燥者為佳品。

答 案：對

單選題

1、調(diào)礬、堿、鹽面團，明礬和純堿的比例一般以 ( )為好。

• A：3：1
• B：2：1
• C：3：2
• D：5：2

答 案：B

2、黏質(zhì)糕的特性為()，成品多為甜味。

• A：多孔無彈性
• B：體積稍大，有細小的蜂窩
• C：黏、韌、軟、糯
• D：口感松軟

答 案：C

3、()特性是:硬度適中，色澤灰白，黏性小而漲性大，口感干而粗糙。

• A：香米
• B：秈米
• C：粳米
• D：糯米

答 案：B

多選題

1、機械設(shè)備安裝時應(yīng)盡量減少外露的電線，以防使用時()受潮而引起漏電。

• A：銀器件
• B：電源件
• C：鐵器件
• D：電機件
• E：元器件

答 案：DE

2、平衡膳食寶塔建議，需要()水平的人每日應(yīng)食用豆類及其制品50克，奶類及其制品100克。

• A：低能量
• B：中等能量
• C：高能量
• D：極高能量

答 案：ABC

3、魚類組織中含氮浸出物主要是和()。

• A：膠原蛋白
• B：球蛋白
• C：肌球蛋白
• D：肌漿蛋白
• E：粘蛋白

答 案：AE

主觀題

1、簡述米粉的化學(xué)成分對面點造型的影響。

答 案：米粉雖然也由淀粉和蛋白質(zhì)組成，但是它所含的蛋白質(zhì)是吸水不能形成面筋的蛋白質(zhì)是吸水不能形成面筋的蛋白質(zhì)，淀粉是黏性大的支鏈淀粉，因而就米粉本身來說雖可塑性較強但是它流散性也強，所以單獨進行象生工藝較難。米粉單獨做點心，一般只能選用仿幾何圖形造型。米粉中的淀粉遇熱水膨脹糊化具有黏性大的特點，利用這一特點可將其與他原料配合使用。如將糯米粉與胡蘿卜泥、土豆泥、芋頭泥、紅薯泥以及澄粉混合使用，可彌補這些原料散碎、無黏性、無韌性的缺陷，從而使上述原料有造型的可能。