2023年中式面點(diǎn)師每日一練《中式面點(diǎn)師(高級(jí))》6月5日專(zhuān)為備考2023年中式面點(diǎn)師(高級(jí))考生準(zhǔn)備，幫助考生通過(guò)每日?qǐng)?jiān)持練習(xí)，逐步提升考試成績(jī)。

判斷題

1、某點(diǎn)心售價(jià)10元，成本率40%，此點(diǎn)心的成本毛利率為60%。()

答 案：錯(cuò)

2、油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韌性更好。

答 案：錯(cuò)

3、水油煎工藝中，灑水后必須蓋上鍋蓋兒。()

答 案：對(duì)

4、廚房成本管理中當(dāng)實(shí)際發(fā)生值低于目標(biāo)值(或標(biāo)準(zhǔn)值)時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)優(yōu)偏差。()

答 案：對(duì)

5、粉果皮的澄面和生粉之比是5:5。

答 案：錯(cuò)

單選題

1、()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生 16.7 千焦耳的熱量。

• A：1 毫克
• B：1 克
• C：10 克
• D：100 克

答 案：B

2、不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。

• A：凝華物
• B：氧化物
• C：氟化物
• D：氯化物

答 案：C

3、植物性油脂主要成分是不飽和脂肪酸和()。

• A：甘油脂
• B：植物脂
• C：樹(shù)脂
• D：脂肪

答 案：A

4、面筋蛋白質(zhì)吸水后的脹潤(rùn)作用，隨其溫度升高而增加，其最大脹潤(rùn)溫度為()。

• A：30℃
• B：50℃
• C：70℃
• D：90℃

答 案：B

5、檢驗(yàn)米糕品種是否已經(jīng)成熟，較好的方法是：()。

• A：用竹筷子插入蒸過(guò)的粉坯中，拉出后觀看筷子上是否粘有粘糊，無(wú)粘糊的即為成熟
• B：用手指插入蒸過(guò)的粉坯中，拉出后觀看手指上是否的粘糊，無(wú)粘糊的即為成熟
• C：用刀切開(kāi)蒸過(guò)的粉坯，觀看底部是否有粘糊，有粘糊的即為成熟
• D：用手掰開(kāi)蒸過(guò)的粉坯，觀看坯內(nèi)是否有粘糊，有粘糊的即為成熟

答 案：A