2023年公共營養(yǎng)師每日一練《三級》8月24日專為備考2023年三級考生準備，幫助考生通過每日堅持練習，逐步提升考試成績。

判斷題

1、植酸可促進鋅的吸收。（）

答 案：錯

解 析：膳食中存在許多不利于鋅吸收的因素，如植酸、木質(zhì)素、膳食纖維等。

2、教育可以維持道德規(guī)范。

答 案：對

3、在攝入油脂時，應均衡植物油和動物油脂。（）

答 案：錯

解 析：油脂攝入時，應以植物油為主。

4、促進胎兒的生長發(fā)育和預防先天畸形，孕晚期孕婦維生素A的RNI和UL均高于未孕期。（）

答 案：錯

解 析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕中、晚期維生素A的RNI為900μg/日，UL為2400μg/日。而中國營養(yǎng)學會推薦，我國居民維生素A膳食參考攝入量為800μgRE/日，UL為3000μgRE/日。

單選題

1、谷類中氨基酸的含量較低的是（）。

• A：蛋氨酸
• B：色氨酸
• C：亮氨酸
• D：賴氨酸

答 案：D

解 析：谷類中賴氨酸含量較低。

2、肱三頭肌皮褶厚度測量的皮褶提起點在肩峰與尺骨鷹嘴連線中點（）處。

• A：上方約1cm
• B：上方約2cm
• C：下方約1cm
• D：下方約2cm

答 案：C

解 析：肱三頭肌皮褶厚度測量時，右手握皮褶計，在該皮褶提起點的下方1cm處用皮褶計測量其厚度。

3、下列油脂中( )含亞油酸最高

• A：花生油
• B：大豆油
• C：菜籽油
• D：棕櫚油

答 案：B

4、人體生長發(fā)育最為迅速的時期為（　　）。

• A：從出生到1周歲
• B：1～3歲的幼兒期
• C：3～6歲兒童期
• D：青春期

答 案：A

多選題

1、氨基酸評分( )。

• A：可用于食物脂肪營養(yǎng)價值的評價
• B：可用于混合食物蛋白質(zhì)的評價
• C：可用于單一食物蛋白質(zhì)的評價
• D：可用于食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價

答 案：BCD

2、青少年選擇食物的要點包括（）。

• A：注意鐵、鋅的補充
• B：多吃谷類，供給充足的能量
• C：保證蔬菜尤其是綠葉蔬菜的攝取
• D：保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝取
• E：每天注意攝入一定量的奶類和豆類，以保證鈣的充足

答 案：ABCDE

3、體內(nèi)水的正常平衡是由（）調(diào)節(jié)的。

• A：口渴中樞
• B：抗利尿激素
• C：腎臟
• D：皮膚
• E：肺

答 案：ABC

4、為使面食中的營養(yǎng)少受損失，下列做法不正確的是（　?。?。

• A：吃面條時連湯一起喝
• B：做油炸食品時，油溫不宜過高
• C：烙餅時，縮短所用時間
• D：做饅頭時，在發(fā)酵面團中加堿
• E：用高壓鍋煮面條，縮短烹調(diào)時間

答 案：CDE

簡答題

1、個人健康檔案的內(nèi)容包括哪些呢？

答 案：個人健康檔案的內(nèi)容包括以問題為中心的個人健康問題記錄和以預防為導向的周期性健康檢查記錄。前者由基本資料、問題目錄、問題描述、病情流程表等組成。后者是指運用格式化的健康體檢表針對不同年齡、性別而進行的周期性健康檢查的結(jié)果記錄。（1）基本資料?；举Y料一般包括：①人口學資料。包括年齡、性別、教育程度、職業(yè)、婚姻狀況、民族、家庭關(guān)系、社會經(jīng)濟狀況、宗教信仰、身份證號碼及家庭住址等。②健康行為資料。包括吸煙、酗酒、濫用藥物、飲食習慣、運動、精神狀態(tài)評價等。③生物學基礎(chǔ)資料。指體重、血壓、血型等指標。④臨床資料。如主訴、現(xiàn)病史、過去史、家族史、個人史（藥物過敏、月經(jīng)生育史等）、各種檢查結(jié)果、心理評估等資料。（2）問題目錄。所記錄的問題指的是過去影響過、現(xiàn)在正在影響或?qū)磉€要影響病人健康的異常情況?？梢允敲鞔_的或不明確的診斷，可以是無法解釋的癥狀、體征或?qū)嶒炇覚z查結(jié)果，也可以是社會、經(jīng)濟、心理、行為問題（如失業(yè)、喪偶等）。問題目錄常以表格形式記錄，將確認后的問題按發(fā)生的時間順序逐一編號記入表中。分主要問題目錄和暫時性問題目錄，前者多指慢性問題以及尚未解決的問題，后者只列出急性問題。問題目錄常置于健康檔案之首，以使醫(yī)生對病人的情況一目了然。
（3）問題描述及問題進展記錄。問題描述即將問題表中的每一問題依序號順序逐一以“S-O-A-P”的形式進行描述。S代表病人的主觀資料，如病人的主訴、癥狀、病史等；O代表客觀資料，如實驗室檢查以及病人的態(tài)度、行為等；A代表評估，完整的評估應包括診斷、鑒別診斷、與其他問題的關(guān)系、問題的輕重程度及愈后等；P代表計劃，是針對問題提出的，每一問題都有一相應的計劃。包括診斷計劃、治療計劃、病人指導等。問題進展記錄也采取SOAP方式，對問題目錄中不同編號的各種問題，依照進展情況加以記錄。若某一問題有更進一步的診斷名稱時，則將該問題更正，并將最新資料添入各問題SOAP內(nèi)；如在追蹤中發(fā)現(xiàn)新問題，則在進展記錄中添加新的問題及編號。
（4）病情流程表。以列表的形式描述病情（或其他問題）在一段時間內(nèi)的變化情況，包括癥狀、體征、檢驗、用藥、行為等的動態(tài)觀察。

2、家庭中可使用哪些方法來預防或延緩食品的腐敗變質(zhì)？

答 案：預防食品腐敗變質(zhì)，主要是針對引起腐敗變質(zhì)的各種因素而采取各種合理的加工處理和食品保藏措施。家庭常用的食品保藏和加工方法有冷藏、加熱、鹽腌和干燥、酸漬和酸發(fā)酵等。（1）冷藏。即使用冰箱保藏食品，對食品質(zhì)量影響不大且相對安全。低溫可降低微生物的繁殖速度和降低化學反應速度。食品冷藏方法可分為冷卻和冷凍兩類。冷卻是指使食品溫度適當降低（一般降至0℃~4℃）的保藏方法（即普通冰箱的冷藏室），而冷凍則是指在0℃以下使食品凍結(jié)的保藏方法（即普通冰箱的冷凍室）。
（2）加熱。食品加熱至60℃以上即屬于熱處理。如63℃30min的傳統(tǒng)巴氏消毒法能殺死繁殖型微生物，包括常見致病菌，同時可最大限度保持食品結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素，多用于鮮奶、啤酒、醬油和某些飲料的殺菌。食品熱處理最常用的溫度100℃（即煮沸，以常壓下水沸為標志），可消除絕大多數(shù)病原微生物，同時也是習慣上認為食物生熟的界限溫度。100~121℃屬于高溫殺菌，必須借助高壓方可達到，多用于家庭制作罐頭等需長期無菌保藏的食品。家庭食品加熱處理除傳統(tǒng)烹調(diào)外，還可使用微波加熱和電磁爐等。微波屬于高頻電磁渡，其加熱的特點是使食品內(nèi)水分子產(chǎn)熱，故升溫快且受熱均勻，殺菌效果好（如大腸桿菌15s可全部殺滅），營養(yǎng)素損失少，且節(jié)省能源，通用予水分分布均勻食品的加熱和再加熱。但應注意加熱溫度太高和時間太長可產(chǎn)生一些有毒性的化學物，反復加熱的煎炸油中禽大量的過氧化物、低分子分解產(chǎn)物、脂肪酸的二聚體和多聚體等有害物質(zhì)。
（3）鹽腌和干燥鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應達到10%以上，并應注意在鹽漬初期要嚴防食品污染與腐敗變質(zhì)。鹽腌后加以干燥處理可加強其防腐作用，如香腸、臘肉等。干燥后的食品也應注意密閉包裝或低溫保存，防止吸水。
（4）酸漬或酸發(fā)酵酸漬指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度達到1.7%以上（pH值2.5以下）。醋發(fā)酵主要指利用乳酸桿菌等微生物進行的乳酸發(fā)酵和醋酸發(fā)酵（如酸泡菜、酸奶等），可抑制大多敷庸敗菌的生長。

3、簡述嬰幼兒測量指標——體重、身長、頭圍的意義。

答 案：體重是指身體各部分的重量總和，它主要反映構(gòu)成體重成分的骨骼、肌肉、內(nèi)臟、體質(zhì)和水分等的變化情況。嬰幼兒體重對營養(yǎng)狀況較為敏感，而且嬰幼兒體重測量的誤差小于身長測量誤差，故體重是嬰幼兒營養(yǎng)狀況評價的常用指標。身長作為對應于兒童的坐高和身高測量指標來反映嬰幼兒體格縱向發(fā)育情況，頭圍和胸圍是嬰幼兒體格測量常用的橫向測量指標。通過將嬰幼兒頭圍和胸圍的測量數(shù)據(jù)，與年齡參考數(shù)值比較，對于評價嬰幼兒的營養(yǎng)狀況有一定意義。在正常情況下，一個營養(yǎng)狀況良好的嬰幼兒，胸圍趕上頭圍的時間往往提前。而營養(yǎng)不良的嬰幼兒，由于胸部肌肉和脂肪發(fā)育較差，胸圍超過頭圍的時間較遲。若到2歲半時胸圍還比頭圍小，則要考慮營養(yǎng)不良或胸廓、肺發(fā)育不良。