2023年公共營(yíng)養(yǎng)師每日一練《理論知識(shí)》8月18日專為備考2023年理論知識(shí)考生準(zhǔn)備，幫助考生通過(guò)每日?qǐng)?jiān)持練習(xí)，逐步提升考試成績(jī)。
判斷題
1、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、維生素C、煙酸、葉酸是水溶性維生素。（）
答 案：對(duì)
解 析：水溶性維生素主要包括維生素B族、維生素C和人工合成的維生素K3和K4，B族中主要有維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素B6、泛酸、生物素、葉酸、維生素B12。
2、干酪中的蛋白質(zhì)大部分為清蛋白。（）
答 案：錯(cuò)
解 析：干酪中的蛋白質(zhì)大部分為酪蛋白，經(jīng)凝乳酶或酸作用而形成凝塊。
3、GI高的食物在胃腸內(nèi)停留時(shí)間短，釋放快，血糖濃度波動(dòng)小。（）
答 案：錯(cuò)
解 析：GI高的食物在胃腸內(nèi)停留時(shí)間短，釋放快，血糖濃度波動(dòng)大。
單選題
1、冷凍保藏食品的原理主要是低溫可以（）。
- A：抑制食品中微生物生長(zhǎng)繁殖
- B：破壞食品中的酶
- C：降低食品中水分含量
- D：殺滅食品中大部分細(xì)菌
答 案：A
解 析：冷凍保藏也稱低溫保藏，即降低食品所處的儲(chǔ)藏溫度，維持低溫水平或凍結(jié)狀態(tài)，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，延緩食品中的生化反應(yīng)，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。
2、提倡老年人應(yīng)多吃些魚(yú)，主要是因?yàn)轸~(yú)（）。
- A：熱量含量高
- B：飽和脂肪酸較多
- C：不飽和脂肪酸較多
- D：口感好，且易消化
答 案：C
解 析：魚(yú)類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，能為人體提供必需的營(yíng)養(yǎng)，且熱量低；口感好，且易消化是次要的因素。
3、下列炊具中使維生素C的更多損失（）
- A：鋁鍋
- B：銅鍋
- C：砂鍋
- D：陶瓷鍋
答 案：B
解 析：維生素C在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，但在有氧、熱、光和堿性環(huán)境下不穩(wěn)定，特別是宥氧化酶及痕量銅、鐵等金屬離子存在時(shí)，可促進(jìn)其氧化破壞。
多選題
1、下列屬于引起維生素B1需要量增加或消耗過(guò)多的主要原因的是（）。
- A：長(zhǎng)期發(fā)燒
- B：甲亢
- C：高溫作業(yè)
- D：妊娠、哺乳
- E：糖尿病
答 案：ABCDE
2、鋅缺乏常見(jiàn)癥狀包括（）。
- A：生長(zhǎng)遲緩
- B：皮膚傷口愈合不良
- C：味覺(jué)障礙
- D：胃腸道疾患
- E：內(nèi)分泌功能減退
答 案：ABCD
3、下面說(shuō)法正確的是（）。
- A：血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食品中
- B：非血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食品中
- C：血紅素鐵在腸內(nèi)的吸收并不受膳食因素的影響
- D：無(wú)論是血紅素鐵還是非血紅素鐵均受植酸、草酸鹽的影響
- E：鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量有關(guān)
答 案：ACE
主觀題
1、系統(tǒng)
答 案：系統(tǒng)是由彼此關(guān)聯(lián)且與環(huán)境相關(guān)聯(lián)的元素組成的集合。
2、組織
答 案：所謂組織，即人們?yōu)榱诉_(dá)到特定目標(biāo)而有計(jì)劃地建立起來(lái)的具有比較嚴(yán)密結(jié)構(gòu)的制度化的群體。
3、糖尿病
答 案：是由于胰島素絕對(duì)或相對(duì)不足及靶細(xì)胞對(duì)胰島素敏感降低，引起糖、蛋白質(zhì)、脂肪代謝紊亂的常見(jiàn)內(nèi)分泌代謝疾病。
簡(jiǎn)答題
1、簡(jiǎn)述預(yù)防食品中多環(huán)芳烴有害作用的措施。
答 案：(1)減少污染。改進(jìn)食品的烤熏工藝；使用純凈的食品用石蠟做包裝材料；加強(qiáng)環(huán)境質(zhì)量監(jiān)控，減少多環(huán)芳烴對(duì)環(huán)境及食品的污染。(2)限制食品中BP的含量。人體每日攝人BP的量不宜超過(guò)10μg。如果每人每日進(jìn)食1kg食物，則在食物中BP的含量不應(yīng)超出6μg／kg。我國(guó)目前制定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求：熏烤動(dòng)物性食品中B()P含量≤5μg／kg(GB7104—86)，食物油中B()P含量≤10μg／kg(GB2716－88)。
2、為了充分發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，在調(diào)配膳食時(shí)，應(yīng)該遵循哪些原則?
答 案：為了充分發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，在調(diào)配膳食時(shí)，應(yīng)該遵循的原則有：(1)食物的生物學(xué)種愈遠(yuǎn)愈好，如動(dòng)物性和植物性食物之間的混合比單純性食物之間的混合要好。(2)搭配的種類愈多愈好。(3)食用時(shí)間愈近愈好，同時(shí)食用最好。
3、糖尿病的預(yù)防原則的是（ ?。?。
答 案：糖尿病的預(yù)防原則包括：①適宜的能量攝入量，防治肥胖；②膳食三大營(yíng)養(yǎng)素比例合理；③膳食纖維每天攝入量不少于30g；④增加富含維生素C、維生素E、維生素B1、維生素A和鈣的食物，必要時(shí)服用鈣劑；⑤進(jìn)食要定時(shí)定量，要和藥物相配合，預(yù)防低血糖；⑥禁煙酒，忌食含單雙糖的點(diǎn)心和飲料；⑦合理選擇食物烹調(diào)方法，忌煎炸和熏烤食物；⑧糖尿病患者應(yīng)堅(jiān)持飲食治療，樹(shù)立抗病信心，要學(xué)會(huì)應(yīng)用食物交換份法和熟悉常用食物血糖生成指數(shù)。