2023年公共營(yíng)養(yǎng)師每日一練《三級(jí)》7月20日專(zhuān)為備考2023年三級(jí)考生準(zhǔn)備，幫助考生通過(guò)每日?qǐng)?jiān)持練習(xí)，逐步提升考試成績(jī)。
判斷題
1、蛋白質(zhì)含量低的食物一般是能量、水分和膳食纖維含量較高的食物。（）
答 案：錯(cuò)
解 析：蛋白質(zhì)含量低的食物一般是能量含量較低，水分、膳食纖維含量較高的食物。
2、小兒佝僂病常見(jiàn)于4歲以?xún)?nèi)的小兒，2歲以?xún)?nèi)最多見(jiàn)。（）
答 案：錯(cuò)
解 析：小兒佝僂病常見(jiàn)于3歲以?xún)?nèi)的小兒，1歲以?xún)?nèi)最多見(jiàn)。
3、同時(shí)富含維生素C和胡蘿卜素的水果有：刺梨、番杏、荔枝。（）
答 案：錯(cuò)
解 析：同時(shí)富含維生素C和胡蘿卜素的水果有：刺梨、番杏。見(jiàn)食物成分速查排序。
4、紅花具有活血通經(jīng)．散瘀止痛之功，用于惡露不行，跌打損傷，褥瘡，瘡瘍腫毒，瘢瘕積聚（ ）。
答 案：對(duì)
解 析：暫無(wú)
單選題
1、上述敘述的關(guān)于家庭調(diào)味品消費(fèi)量的數(shù)據(jù)來(lái)自______，原因是______。（）。
- A：稱(chēng)重法 更加準(zhǔn)確
- B：24h回顧法 很難講清調(diào)味品的攝入量
- C：頻率法 這種做法準(zhǔn)確
- D：稱(chēng)重法和回顧法 避免了回憶偏差
答 案：A
解 析：24h回顧法很難測(cè)得調(diào)味品的攝入量，即使說(shuō)得出來(lái)也會(huì)存在回憶偏差問(wèn)題，沒(méi)有稱(chēng)重法數(shù)據(jù)準(zhǔn)確。
2、谷類(lèi)中氨基酸的含量較低的是（）。
- A：蛋氨酸
- B：色氨酸
- C：亮氨酸
- D：賴(lài)氨酸
答 案：D
解 析：谷類(lèi)中賴(lài)氨酸含量較低。
3、海產(chǎn)品是哪種礦物質(zhì)的主要食物來(lái)源（ ?。?/p>
- A：鐵
- B：氟
- C：鎂
- D：碘
答 案：D
4、年齡比身高，可應(yīng)用于反映兒童（ ?。I(yíng)養(yǎng)狀況。
- A：較長(zhǎng)期
- B：當(dāng)前
- C：較長(zhǎng)期和當(dāng)前
- D：無(wú)
答 案：A
多選題
1、食物中蛋白質(zhì)含量可通過(guò)下列（）指標(biāo)來(lái)確定。
- A：總氨量×氮折算系數(shù)
- B：總氮量×氮折算系數(shù)
- C：總氮量×氨折算系數(shù)
- D：食物中各氨基酸含量的總和
- E：食物中各必需氨基酸含量的總和
答 案：BD
2、下列氨基酸屬于必需氨基酸的是（）。
- A：天門(mén)冬氨酸
- B：亮氨酸
- C：組氨酸
- D：苯丙氨酸
- E：纈氨酸
答 案：BCDE
3、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)滅菌乳的質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目包括（）。
- A：蛋白質(zhì)和脂肪
- B：非脂乳固體
- C：酸度和雜質(zhì)
- D：硝酸鹽和亞硝酸鹽
- E：微生物和黃曲霉毒素
答 案：ABCDE
4、關(guān)于當(dāng)今世界膳食結(jié)構(gòu)模型說(shuō)法正確的是（）。
- A：經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家模型的膳食結(jié)構(gòu)比較合理
- B：東方型膳食是以植物性食物為主、動(dòng)物性食品為輔的膳食類(lèi)型
- C：經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家模型屬于高熱能、高脂肪、高蛋白的營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩類(lèi)型
- D：日本模式膳食結(jié)構(gòu)比較合理
- E：我國(guó)膳食模式本質(zhì)上屬于高碳水化合物、高膳食纖維、低蛋白質(zhì)的類(lèi)型
答 案：BCDE
簡(jiǎn)答題
1、下面是公共營(yíng)養(yǎng)師采用對(duì)某機(jī)關(guān)食堂2007年11月15日一天的情況進(jìn)行的膳食調(diào)查后填寫(xiě)的食物量登記表。
計(jì)算平均每人每日食物攝入量，三餐能量比為30%、40%、30%。。
答 案：根據(jù)公式就餐總?cè)巳諗?shù)計(jì)算公式如下:=早餐人次×早餐餐次比＋中餐人次×中餐餐次比＋晚餐人次×晚餐餐次比如果三餐能量比各占1/3，則總?cè)巳諗?shù)為：60*1/3+80*1/3+45*1/3≈61（人）如果三餐能量比為30%、40%、30%，則總?cè)巳諗?shù)計(jì)算為：60*0.3+80*0.4+45*0.3=63.5（人）
2、情景描述：某家庭主婦上午在菜市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)了四季豆、活魚(yú)、西紅柿、雞蛋。回家后她把雞蛋從袋子里拿出來(lái)直接放入冰箱，把四季豆和西紅柿放在廚房臺(tái)面上，魚(yú)直接放入水池，將魚(yú)清洗完畢后放入一菜簍，點(diǎn)燃煤氣灶，開(kāi)始煎魚(yú)、燒魚(yú)（中間加適當(dāng)調(diào)味品）。燒魚(yú)的空余時(shí)間，她把四季豆和西紅柿放入水池清洗，清洗后順手拿過(guò)菜板把西紅柿切后放到干凈盤(pán)子里，灑了些糖，做成了糖拌西紅柿。然后切了四季豆，把燒好的魚(yú)放入干凈盤(pán)子中，做了清炒四季豆，為了減少營(yíng)養(yǎng)素的損失，四季豆在炒鍋里炒了3min即放入盤(pán)中。這名主婦的午餐做成了（米飯有現(xiàn)成的）。請(qǐng)根據(jù)上述情景描述回答以下問(wèn)題。對(duì)該家庭的午餐食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)。
答 案：食譜評(píng)價(jià)（1）該家庭的午餐菜譜包括了三樣菜，魚(yú)、西紅柿和四季豆，雖也做到了葷素搭配，但種類(lèi)似乎略顯單調(diào)，可用四季豆炒豆腐干，或再加一個(gè)菜湯以增加食物的品種。（2）主食只有米飯，也可適當(dāng)增加其他雜糧類(lèi)，以豐富食物的品種。
3、請(qǐng)簡(jiǎn)述學(xué)校營(yíng)養(yǎng)配餐的原則。
答 案：（1）保證營(yíng)養(yǎng)平衡。①按照《中國(guó)居民膳食指南》的要求，膳食應(yīng)滿(mǎn)足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪，以及各種礦物質(zhì)和維生素。不僅品種要多樣，而且數(shù)量要充足，膳食既要能滿(mǎn)足就餐者需要又要防止過(guò)量。對(duì)于生長(zhǎng)中的兒童和青少年，還要注意易缺營(yíng)養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給。如僅提供營(yíng)養(yǎng)午餐，則提供給學(xué)生的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)達(dá)到一天推薦攝入量的40%。
②各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來(lái)源及其在各餐中的分配比例要合理；要保證膳食蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占適宜的比例；要以植物油作為油脂的主要來(lái)源，同時(shí)還要保證碳水化合物的攝入；各礦物質(zhì)之間也要配比適當(dāng)。
③食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。
（2）照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味。在可能的情況下，要既使膳食多樣化，又能照顧就餐者的膳食習(xí)慣。注重烹調(diào)方法，做到色香味美、質(zhì)地宜人、形狀優(yōu)雅。
（3）考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)情況。主要是熟悉市場(chǎng)可供選擇的原料，并了解其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。
（4）兼顧經(jīng)濟(jì)條件。既要使食譜符合營(yíng)養(yǎng)要求，又要使進(jìn)餐者在經(jīng)濟(jì)上有承受能力，才會(huì)使食譜有實(shí)際意義。